Polvo com arroz vermelho de pancetta e emulsão de hortelã

Receita de Polvo com arroz vermelho de pancetta e emulsão de hortelã feita por Leonardo Young do MasterChef Brasil

Ingredientes

Polvo
1,5 kg de polvo
½ xícara de vinho branco
2 litros de água
Cebola
Limão
Louro

Emulsão de ervas

4 gemas de ovo
2 limões siciliano
1 dente de alho
Óleo de girassol
Manjericão
Ciboulette
Hortelã

Arroz de porco

200 g de guncialle ou pancetta inteira
2 kg de pé de porco aberto ou cortado
5 xícaras de caldo de legumes
½ xícara de vinho branco
3 dentes de alho
2 unidades de cebolas
1 xícara de arroz vermelho
1 lata de tomate pelado
1 alho-poró
Azeite

Caldo de legumes (para o arroz)

2 litros de água
2 folhas de louro
2 cenouras
1 alho-poró
1 cebola
1 aipo
Pimenta preta
Alecrim
Tomilho
Salsinha
Alho

Montagem

Brotos de rúcula
Brotos de beterraba
Agrião pequeno

Modo de preparo

Polvo

Ferva o caldeirão para o polvo. Adicione os temperos: cebola, limão, louro, vinho branco e sal. Coloque o polvo na água (dar susto de 10 segundos por três vezes). Deixe cozinhar por entre 40 e 50 minutos.

Caldo de legumes

Aqueça o caldo de legumes, caso esteja pronto. Se o caldo de legumes não estiver pronto, refogue rapidamente os legumes (cebola, alho, cenoura, aipo e alho-poró). Adicione bastante água e os temperos (alecrim, tomilho, louro, salsinha e pimenta preta).

Caldo de porco

Frite o pé de porco em óleo bem quente. Deglaceie a panela com vinho branco. Adicione o caldo de legumes, mais alguns legumes cortados grosseiramente e feche a panela de pressão. Mantenha na panela de pressão por 20 minutos

Arroz

Frite a pancetta em cubos e reserve. Refogue a cebola, alho e alho-poró. Reduza o tomate pelado. Frite o arroz vermelho. Adicione um pouco de vinho branco. Adicione o caldo de porco aos poucos. Deixe cozinhar por entre 30 e 35 minutos.

Emulsão de ervas

Faça uma emulsão enquanto o arroz cozinha. Bata o manjericão, a hortelã e a cebolinha com um pouco de água. Adicione uma gema e aqueça levemente. Com ajuda de mixer, adicione o óleo de girassol em fio. Finalize com gotas de limão siciliano e tempere com sal.

Finalização e montagem

Teste o ponto do polvo. Grelhe em uma frigideira bem quente com um fio de azeite. Sirva o arroz em uma panela de barro. Por cima, coloque 2 ou 3 tentáculos. Adicione a emulsão de ervas. Finalize com pancetta em cubos, agrião e ciboulette.

Tempo de preparo

1 hora

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